ПРЯНОСТИ ЗНАКОМЫЕ И НЕЗНАКОМЫЕ, Наука и жизнь

ПРЯНОСТИ ЗНАКОМЫЕ И НЕЗНАКОМЫЕ

В последнее время в продаже появилось большое количество незнакомых прежде готовых приправ и пряных трав.

Но, оказывается, многие из них известны нам под менее экзотическими названиями, а кое-какие можно вырастить и в своем саду.

Асафетида. Пряность почти совершенно неизвестная в Европе, ее получают из застывшего смолистого сока, который вытекает из поврежденных корней растений рода ферула. Надрезая весной корни растения, можно получить с одного куста до 1300 г сока. Высохший сок становится белым, при хранении же он темнеет и приобретает почти черную окраску. В продажу поступает смола кусками или молотая в смеси с мукой, что смягчает ее вкус и облегчает дозировку.

Латинское название растения Ferula assafoetida, в переводе означает сверхвонючая. Это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение происходит из Ирана и Афганистана. Дико растет в пустынях средней Азии и на сухих склонах гор Кавказа.

Некогда эта приправа была очень популярна в Иране и древнем Риме. Римские легионеры занесли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века.

Цветет растение только один раз на 6-10-м годах жизни, образуя высокий стебель с крупным сложным зонтиком мелких желтых цветков. Имеет неприятный, очень стойкий запах, напоминающий гнилой чеснок.

В пищу асафетида добавляется в очень малых количествах, в конце жарки или тушения продуктов. Запах после нагревания исчезает, остается только привкус лука. Часто используется эта приправа в блюдах из риса, баранины и овощей.

Как ни странно, но асафетида легко культивируется в южных районах России и неплохо растет даже в Подмосковье, правда, страдает от недостатка тепла. Размножается семенами.

Кориандр, или кинза. Распространенная пряность индийской, грузинской и других восточных кухонь. Применяется в двух видах: зелени, называемой кинзой, и сухих зрелых, обычно молотых семян — кориандра (Coriandrum sativum). Зелень кинзы богата витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, каротином и содержит рутин, укрепляющий стенки кровеносных сосудов. Запах этой пряности вначале воспринимается как неприятный, но позже к нему привыкают. Хранить свежую кинзу лучше в холодильнике, в стеклянной закрытой банке, в полиэтиленовом пакете она легко загнивает. Плоды кориандра широко используются в кулинарии, особенно при выпечке хлеба и пряников, засолке рыбы пряного посола и различных овощей. В ларьках, торгующих индийскими пряностями, кориандр несколько отличается от привычного нам формой семян и запахом.

Кориандр — однолетнее растение, прекрасно растущее в условиях средней полосы России. Высевается на зелень несколько раз за сезон, с интервалом в 2-3 недели, а на семена — как можно раньше весной. Для получения хорошего урожая сеют редко, иначе растения сильно вытягиваются, быстро грубеют и дают мало семян.

Раи. Индийское название самой обыкновенной нашей горчицы (Brassica juneca), семена которой можно купить в магазинах под названием листовая горчица, всходят они уже при температуре 2-4 о С. Возможен и посев их под зиму.

Листовая горчица — салатное растение с красивыми кудрявыми, слегка жгучими листьями. Индусы используют также черную горчицу, у нее темные, более мелкие семена с острым, терпким вкусом. Это растение можно вырастить и у нас в средней полосе. В европейских маринадах употребляют семена крупной белой горчицы как консервирующее средство, придающее заготовкам особую остроту.

Калинджи. На западе это растение называют черным тмином, а у нас — чернушкой посевной (Nigella sativa). Густо-черные, слегка ячеистые семена ее обладают приятным земляничным запахом. Близкая к ней чернушка дамасская разводится на клумбах как декоративное растение. Семена ее также можно использовать в кулинарии.

Купленные в магазине семена калинджи вполне можно посеять в саду. Красивых цветков на этих растениях не будет, но образуется большое количество декоративных коробочек с множеством семян. Используют эти семена в овощных блюдах, а в Европе — вместо мака при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

Индийский тмин. У этого растения очень много местных названий: кумин, кмин, зира, джира, шабрей, римский тмин. Это одна из старейших пряностей, известная еще в древнем Египте. По внешнему виду и вкусу семена индийского тмина напоминают обыкновенный тмин, но они более светлые, ароматные и слегка горьковатые. Родина растения — западное Средиземноморье, северная Африка, Туркмения. В средней полосе эту пряность легко развести как однолетник, но для вызревания семян потребуется не менее 4 месяцев, поэтому в более северных районах ее лучше выращивать под пленкой или рассадой. Для посадки вполне подходят семена, купленные в магазине. В отличие от обыкновенного тмина у кумина запах имеют и листья, их можно добавлять в салаты и овощные блюда.

Перец. В кулинарии используют свежие или сушеные плоды двух видов перца — однолетнего, или болгарского (Capsicum annuum), острого или неострого, и чрезвычайно острого перчика чили (Capsicum frutescens), растущего как кустарник. Часто его разводят на окнах как комнатное растение, плоды этого перца различной формы и окраски практически не имеют мякоти, из них получают очень острый порошок чили, используемый как приправа. Из болгарского перца также получают порошок — паприку, бывает она сладкая, среднеострая и острая.

Фенхель, или укроп аптечный (Foeniculum vulgare). Иногда его еще называют сладким тмином. Это крупное многолетнее растение семейства зонтичных, похожее на укроп, но с более крупными пушистыми листьями. Дико растет в южной Европе, на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Легко размножается семенами, но в средней полосе России зимой нуждается в укрытии.

У семян фенхеля сладкий вкус и анисовый запах. Особенно полезны они при заболеваниях желудочно -кишечного тракта, из них готовят детскую укропную воду, пользуются ими при кашле, бронхите, для увеличения количества молока у кормящих матерей.

Кроме семян используют в кулинарии и зелень.

Шамбала. Приправа, известная еще в древнем Египте. Получают ее из слегка обжаренных семян пажитника сенного, или греческого сена. Это растение из семейства бобовых (Trigonella foenum-graccum) дико растет в Средиземноморье, Малой Азии, Южной Европе. Семена его обладают общеукрепляющим действием, они регулируют обмен веществ, пищеварение и работу сердца. Считаются очень питательными и используются в виде каши в диете ослабленных больных. Как сильный биостимулятор, содержащий большое количество витаминов, используют в салатах и проростки пажитника.

Пажитник — однолетник, вырастить его можно из тех семян, которые куплены в качестве пряности. Растение требует много солнца и тепла, предпочитает слегка щелочные почвы, неплохо плодоносит даже в условиях Подмосковья. Для вызревания семян кустики прищипывают после появления 4-5 стручков с семенами.

Шафран. Это рыльца цветков осеннего крокуса (Crocus satiyus), который разводится во всех субтропических странах. Самая дорогостоящая из всех существующих пряностей. Высокая стоимость объясняется очень низким выходом сырья: для получения одного его килограмма нужно вырастить 200 тысяч цветков. Один из лучших шафранов получают в юго-западной Испании.

Можно вырастить шафран и в средней полосе России, цветет он в сентябре, пестики собирают только с распустившихся цветков. Для окраски продуктов их требуется очень мало: два сухих рыльца тотчас же окрашивают 3 литра воды в интенсивный желтый цвет. Но шафран придает блюдам не только цвет, но и запах.

Дороговизна шафрана закономерно привела к возникновению его подделок. Обычно для подделок используют цветки сафлоры, одуванчиков, календулы, а под видом молотого шафрана продают куркуму. Порошок настоящего шафрана — темно-красного цвета, порошок куркумы — желтый.

Куркума. Тропическое растение, довольно близкое к имбирю. Родина куркумы — южная Азия. В настоящее время культивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити, Филиппинах и в Японии. Содержит очень ароматичное эфирное масло и краситель куркумин. В качестве пряности употребляется в омлетах, салатах, при приготовлении соусов, супов-пюре, блюд из куриного мяса.

«Для каждого блюда существует своя куркума»

Куркума — скромная специя, которую можно купить на любом рынке,— способна сделать из обычного блюда шедевр. Она обязательно входит в смесь карри, ею украшают свадебный плов и даже красят одежду. О куркуме МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана «Нирвана» ФРЭНКИ ТЕЙКСЕЙРА.

— Какая страна лидирует в поставках и потреблении куркумы?

— К ней в мире относятся с куда меньшим вниманием, чем ко многим другим специям, тем не менее у каждого повара есть свои предпочтения при выборе куркумы. 64% куркумы поступает на мировые рынки из Индии. Куркума растет у подножия Гималаев, на Шри-Ланке, во Вьетнаме и других странах Южной Азии с субтропическим климатом, именно в нем она чувствует себя превосходно. Но даже там, где куркумы нет или очень мало, ее все равно любят как родную. Израиль занимает второе место по потреблению куркумы после Индии; греки любя называют ее «желтым имбирем».

— Куркума вся съедобная?

— Как раз нет, куркума делится на многочисленные сорта, но в кулинарии используется только несколько самых популярных. Для каждого блюда существует своя куркума, например кондитеры выбирают сurcuma aromatica Salisb или сurcuma zedoaria Rose, ее еще называют «цитварный корень» и ценят за обжигающий вкус. В Англии предпочитают мадрасский сорт куркумы, у него приятный аромат и не слишком резкий вкус.

— Из какой части растения производят порошок-специю?

— Куркума — симпатичное растение с тонким длинным стеблем и широкими листьями. В Голландии вывели декоративный сорт куркумы Siam с фантастическими цветами и выращивают ее как комнатное растение. Но самое ценное в куркуме — корень. Причем опытные плантаторы знают, что отростки гораздо лучше основного корня. Маленькие корешки перетирают в пудру и продают в качестве специи или же делают из них сувениры.

— Бывает красная куркума?

— Нет, в природе у куркумы насыщенный горчично-золотистый цвет, который иногда приобретает оттенки умбры или терракоты. Это специя, с цветом которой можно играть. Ярко-красный цвет она приобретет, если в кашицу из куркумы добавить лимонный сок. В древности куркуму использовали намного чаще, чем сейчас. Ее не считали диковинкой, она была так же популярна, как хна в советские годы. Почти все одежды буддистских монахов были окрашены куркумой, совсем редко — шафраном, потому что шафран намного дороже и добывать его сложнее. Собирать оранжевые тычинки крокуса — дело утомительное, а вот поладить с корнем куркумы гораздо проще.

— Куркуму можно заменить шафраном?

— Скорее наоборот, шафран по возможности заменяют куркумой. Обе специи придают блюду необычный яркий цвет, при этом у шафрана одни особенности, а у куркумы — другие. Шафран имеет свой неповторимый вкус, сочетающий в себе одновременно и терпкость черного чая, и сладость сухофруктов, и тонкий травяной оттенок. Куркума по-своему хороша, ее имбирные ноты, легкая терпкость, яркий цвет и умение мириться со всеми продуктами обеспечивают ей популярность. Шафран настолько сильный, что его добавляют в блюда совсем немного. От него даже может разболеться голова, а куркума более покладистая и миролюбивая. Пожалуй, ее действительно можно в отдельных случаях использовать вместо шафрана, но это не совсем равноценная замена. Представьте: шафран покупали и покупают граммами, а куркумой красили одежду.

— Получается, пятно от куркумы останется надолго?

— Работая с некоторыми продуктами, например с морковью, нужно быть готовым к тому, что пальцы окрасятся в желтый цвет. Куркумой же и сейчас красят шелк, шерсть, дерево, а во многих странах — и пасхальные яйца. Однако этот краситель нельзя назвать стойким, со временем цвет тускнеет. Но в любом случае берегите одежду, пятно от куркумы можно не отстирать. А вот посуда — разделочные доски, лопатки и щипцы — отмывается довольно быстро.

— Чем полезна куркума?

— Она дружит со всеми органами пищеварения, особенно с печенью, желчными протоками и сосудами, которым помогает избавиться от холестерина. В этом смысле куркума конкурент чесноку, а вместе они просто сладкая парочка. Если раньше у кого-то были проблемы с аппетитом, куркуму прописывали в первую очередь.

— В какие блюда следует добавлять куркуму?

— При всей своей скромности куркума, как талантливый визажист, сделает из любой простушки королеву. Если в картофель или рис добавить куркуму, у вас получится праздничное блюдо. Сырники, золотистые снаружи и ярко-желтые внутри, непременно пробудят аппетит. Куркума способна ужиться и с рыбой, и с мясом, и даже с десертами. Карри невозможно представить без куркумы, без нее это уже не карри. Если в бириани (разновидность индийского плова.— Ъ ) добавить совсем чуть-чуть куркумы, буквально на кончике ножа, то он приобретет золотистый цвет и тонкий, бодрящий вкус. Сабзи карри — овощи, тушенные в кокосовом молоке,— благодаря куркуме уже не просто овощи, а очень даже интересное блюдо, то же можно сказать и о панир маккана карри — домашнем сыре с овощами и соусом маккана. Вывод простой: всего лишь одна специя, которая не претендует на главную роль, способна украсить блюдо и сделать его незабываемо вкусным.

Куркума

Куркума — пряно-ароматическое и лекарственное растение. Растет в теплом и влажном тропическом и субтропическом климате. Имеет богатый витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами химический состав. Применяется в кулинарии, медицине, эфирное масло – в ароматерапии. Из растения получают пряность – высушенное и молотое корневище. Из 50 видов, произрастающих в природе выращивают в промышленных масштабах только 3 вида куркумы, еще несколько — в декоративных целях.

Описание

Куркума – пряно-ароматическое растение. Принадлежит к семейству имбирных. Из более 50 видов растения выращиваются в промышленных масштабах для получения пряности и в лекарственных целях только три.

Растение родом из Юго-Восточной Азии. Крупнейшим производителем и экспортером его является Индия.

В химический состав куркумы входят большое количество полезных веществ — это витамины, микроэлементы, масло, пигмент куркумин, и другие вещества.

Пряность куркума это корневище растения, приготовленное определенным образом – обычно высушенное и размолотое. Пряность широко применяют в кулинарии, в основном для придания продуктам красивого желтого цвета, и ароматизации а иногда корректировки вкуса блюд. Для двух последних целей пряность в основном используют в смесях с другими пряностями и специями. Так она входит в знаменитую индийскую смесь Кари.

Лечебные свойства куркумы позволяют применять ее для лечения ряда болезней желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно – сосудистой системы. При применении ее в лечебных целях следует знать, что имеются противопоказания.

Масло куркумы получают перегонкой с водяным паром и используют в пищевой промышленности, медицине, косметической промышленности.

Исторически куркума выращивалась в Юго-Восточной Индии, в регионе с тропическим, влажным климатом, идеально подходящим для этого растения. Индию можно назвать родиной куркумы. Она остается крупнейшим экспортером этой пряности и в настоящее время.

В Средневековой Европе пряность была известна с середины 14 века. Арабские купцы завозили ее из Индии. Пряность куркума придавала блюдам желтый цвет, теплый аромат и пряный, насыщенный вкус. Из-за сходных с шафраном свойств второе название растения- индийский шафран.

Пряный жгучий вкус и приятный аромат полюбился европейцам, с течением времени спрос на пряность вырос, в Европе даже придумали еще одно название пряности «terra merita» переводится как достоинство земли.

Культивируемые виды куркумы:

Куркума длинная, Curcuma longa

Вид куркумы Curcuma longa представляет собой травянистое растение, высота стеблей которого около 1 метра, многолетнее с крупными овальными листьями темно-зеленого цвета. Имеет крупное, до 5 сантиметров в диаметре корневище серо-желтого цвета. Цветет желтыми и светло-розовыми цветами. Растение богато эфирным маслом, сообщающим ему приятный теплый пряный аромат и вкус. Куркума длинная это основной вид растения, культивируемый для получения пряности.

Куркума ароматная, Curcuma aromatica

Куркума ароматная, латинское название — Curcuma aromatica так же культивируется и выращивается с целью получения пряности. Корни этого растения используется в пищевой и кондитерской промышленности. Стоимость этого вида выше, чем куркумы длинной.

Куркума цедоария, Curcuma zedoaria

Куркума цедоария, латинское название Curcuma zedoaria обладает самым насыщенным ароматом и красивым цветом из трех видов, применяется в пищевом и ликероводочном производстве. Эту пряность продают не размолотой, в виде небольших кусочков.

Выращивание куркумы

Выращивание куркумы — достаточно сложный процесс, это теплолюбивое и влаголюбивое растение плохо растет в открытом грунте в средней полосе России.

Лучше всего куркума растет на хорошо дренированных суглинках. Застой воды, тяжелые глинистые почвы не дают развиваться корневищу растения. В открытом грунте куркуму выращивают только в тропическом климате с большим количеством осадков 1500 мм — 2000 мм, и высокой средней температурой: 20-25 градусов по Цельсию.

Плантации располагают на местах с максимальным освещением, растение светолюбиво, чем больше света оно получает, тем крупнее и ароматнее корневища. При недостатке солнечного света количество эфирного масла и полезных веществ в растении уменьшается. Куркума растет на высотах до 1500 м. над уровнем моря. Растение подвержено воздействию некоторых болезней и вредителей. Обычно плантации куркумы окружают невысокие деревья и кустарники.

В средней полосе России куркуму возможно вырастить и получить зрелые корневища растения только в закрытом грунте. В умеренном поясе корневище даже за теплое, продолжительное лето не успевает развиться в открытом грунте.

Растения высаживают на расстоянии 20-40 см друг от друга, в подкормленную минеральными удобрениями, рыхлую, дренированную, плодородную почву. Обеспечивают хорошее освещение, поддерживают требуемую влажность почвы и температурный режим. Через 2-3 месяца растение начинает цвести красивыми крупными цветами красных и розовых оттенков. Корневища выкапывают в возрасте 6-7 месяцев, очищают от земли, моют, сушат, иногда измельчают и фасуют.

При необходимости отделяют часть корневища, которое высаживают в грунт для продолжения выращивания растения. Выращивание куркумы помимо получения пряности практикуется для ароматизации и украшения парков и садов.

Энциклопедия

Латинское название

Синонимы

Родина

О продукте

Многолетнее травянистое растение семейства имбирных

Вкус и аромат

Гарантия высшего качества

Свежий корень растения плотный, достаточно упругий, не мягкий и без внешних повреждений.
Интенсивность оттенка зависит от сорта и места произрастания корня, желтый цвет дает пигмент куркумин. Данного пигмента больше в домашней культуре, чем в дикорастущей.
Свежая куркума при растирании будет пахнуть достаточно ярко. Если запах слабый или отсутствует – продукт старый и в пищу не годится.

Порошок куркумы следует выбирать без комочков, рассыпчатый. Упаковка должна быть герметичной

Исторические факты

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. В конце I века ее впервые ввезли в Древнюю Грецию. Греки называли ее желтым имбирем. 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай и именно здесь вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость. 

Можно купить

Одна из самых популярных пряностей – куркума. Она дополняет многие блюда, наполняет их богатым ароматом и очень красивым желтоватым цветом. И несмотря на то, что куркума считается не самой дорогой пряностью, ее все равно разбавляют, например, мукой. Как распознать?

По цвету. Яркий золотисто-желтый или оранжево-красный. Если цвет бледный или с вкраплениями, то куркума с примесями.

По запаху. У настоящей куркумы достаточно яркий запах.

По консистенции. Порошок куркумы должен походить на пудру.

При покупке обращайте внимание на производителя. Действительно важно, есть ли у производителя все необходимые сертификаты и декларации, которые бы гарантировали натуральность и оригинальность продукции. Мы предлагаем вам приобретать пряности, специи, приправы от «Айдиго».

Куркума от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить куркуму от «Айдиго» можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор, доставка по всей России и странам СНГ. У нас есть следующие варианты фасовок: в маленькой герметичной упаковке 15 грамм, в удобной эргономичной баночке 110 грамм, в коллекции «Профи» (пряности для профессионалов и HoReCа) в банке 750 грамм и в упаковке дой-пак 2,5 кг.

Необычные свойства

Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры.

Применение в кулинарии

Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Куркума — отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам. Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Кроме того, ее используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

В мировой кулинарии:

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума, служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по‑бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам.

Применение в медицине

Народная медицина:

Добавка куркумы к пище способствует выработке желчи и желудочного сока, является средством, повышающим аппетит. В народной медицине куркуму применяли при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также как желудочное средство, улучшающее пищеварение и повышающее аппетит.
Она регулирует уровень холестерина в крови. Ее пьют на ночь с горячим молоком, маслом, какао и медом. Для укрепления волос ее втирают в голову вместе с сандаловым маслом, при кожных заболеваниях, порезах и ссадинах используют в качестве присыпки.

Советы эксперта

Куркума быстро выцветает под действием солнечных лучей, поэтому ее лучше хранить в месте, недоступном для солнечного света.