Шафран, цельные рыльца, купить в Москве
Шафран, цельные рыльца, купить в Москве. Доставка по РФ.
Шафран — страна происхождения Иран. Представлен нам в виде растений, имеющих высоту до 30 см. Из большинства источников древности известно, что растение шафран известно с 15 века до нашей эры. Встретить шафран можно на прекрасных альпийских лугах, особенно в осенний период, когда они покрыты огромным разноцветьем, больше напоминающим живой покров. Для получения всего лишь одного килограмма этой пряности нужно обработать сотни тысяч крокусов. Шафран считается дорогой специей.
Наполните ароматом специй свою кухню. и свою жизнь!
| Упаковка: | |
| Цена: | 500 500 руб. |
| Кол-во: |   |
Купить
Ценность шафрана заключена в рыльцах, особенно в сушеном виде, когда они наполняют окружающее пространство своеобразным ароматом. В дикой местности шафран не встречается, для чего требуются специальные плантации. Вероятная родина растения – Индия, Малая Азия или Иран (точно не установлено). Вкус пряности очень сильный, поэтому при чрезмерном добавлении в блюдо, может появиться нежелательный горький привкус. Сейчас шафран растет во многих странах, с умеренным и субконтинентальным климатом. Лучше всего воспринимает огромное количество солнечного света, а также негативно реагирует на сильные и порывистые ветра.
Пряность имеет потрясающий, но своеобразный аромат, с горьковатым оттенком вкуса. Во Франции, например, шафран используется в качестве пряности к рыбным блюдам. В Швеции – для придания желаемой окраски сдобным изделиям. В кондитерском производстве шафран используют для теста, из которого получаются замечательные кексы и куличи. Хорошо ароматизирует и подкрашивает шафран ликеры, сыры, масло. Жители некоторых стран используют шафран для придания аромата кофе или чаю. Если вам требуется окрасить блюдо в золотистый цвет, то шафран – это то, что вам нужно. Также из рылец шафрана получают краситель, широко использующийся в производстве хлопка и шерсти.
Помимо использования в пищевой промышленности, шафран широко используется в медицине, являясь компонентом большинства лекарств. Лечебные свойства шафрана хорошо себя зарекомендовали в лечении пищеварительной системы при отсутствии аппетита, заболеваниях печени. Прием препаратов, включающих в состав шафран, улучшает состояние кожи, положительным способом воздействует на дыхательную систему.
Сегодня встречается огромное количество подделок этой старинной пряности. Следует знать, что как такового порошкового шафрана не существует – это подделка. Цвет качественного шафрана – красно-коричневый или красный и достаточно мягкий на ощупь.
Крокус
Крокус — используемое в садоводческой литературе название рода растений Шафран. Символ Крымологии.
Не допустим того, чтобы он встречался только в энциклопедиях!
Шафра́н (лат. Crócus ) — род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые ( Iridaceae ). В литературе по декоративному цветоводству встречается калька с латинского названия кро́кус.
Содержание
Биологические особенности
Крокусы относятся к эфемероидам — растения, которые показываются на поверхность земли лишь на короткое время, когда в природе складываются условия, наиболее благоприятные для их жизни. Остальную часть времени они проводят в виде покоящейся под землей клубнелуковицы, или клубня, или луковицы, или иного органа с запасом питания.
Для крокусов, преобладающее большинство которых растет в районах с жарким засушливым летом и влажной малоснежной или совсем бесснежной зимой, подходящие условия существуют с сентября-октября до мая-июня. В этот период выпадает достаточно осадков, чтобы обеспечить их жизнедеятельность. Пышная южная растительность, выжженная летним зноем, уже поредела, и миниатюрные крокусы получают свое место под солнцем. Каждый вид крокуса выбирает свой определенный срок на этом отрезке времени. Только многочисленные разновидности крокуса двухцветкового в совокупности цветут с октября по май. Остальные укладываются либо в интервал от сентября по декабрь либо укладываются в интервал с января по июнь и становятся весеннецветущими растениями.
Весенние крокусы распускаются во второй декаде апреля, заранее выпуская листья, которые максимального развития достигают уже после цветения. После созревания семян, к середине июня, листья отмирают. Под землей к этому времени уже сформировалась новая клубнелуковица с запасом питательных веществ и начала закладываться почка возобновления с заготовками цветков и листьев для следующего сезона. Затем растение впадает в покой. Осенью клубнелуковица снова оживляется: отращивает корни и окончательно формирует почку возобновления с полным пакетом заготовок. Подводя итог, можно сказать, что когда весенние крокусы цветут, осенние выпускают листья и формируют почку возобновления [1] .
Описание
Листья прикорневые, линейные, охвачены снизу влагалищными чешуями, появляются во время или после цветения. Стебель не развивается, цветки одиночные, иногда 2—3 из одной клубнелуковицы, окружены плёнчатыми чешуями. Околоцветник крупный, воронковидный, отгиб венчика состоит из 6 долей, переходящих в длинную цилиндрическую трубочку. По окраске цветков виды делятся на две группы: жёлткоцветковые (окраска от жёлтой до оранжевой) и синецветковые (окраска от светло-сиреневой до тёмно-фиолетовой); встречаются и альбиносные формы — часто у синецветковых, реже у жёлткоцветковых. Период цветения — весна либо осень (у различных видов). Требует открытого солнечного местоположения и проницаемой почвы.
Плоды — трёхгнёздные коробочки, семена мелкие угловатые. Клубнелуковицы до 3 см в диаметре, округлые или сплюснутые, одеты чешуями, строение и окраска которых варьируются у различных видов.
Ареал включает Средиземноморье (включая Южную Европу и Северную Африку), Центральную Европу, Малую Азию, Ближний Восток и Центральную Азию вплоть до Западного Китая, встречаясь в различных биотопах — степях, лугах (в том числе высокогорных), лесах. Известно около 80 видов шафранов, на территории бывшего СССР описано 19 видов (Крым, Закавказье, Тянь-Шань, Джунгарский Алатау).
Виды распространенные в Крыму
К роду крокусов, или шафранов, относится около 80 видов травянистых растений, произрастающих в Европе, Передней и Средней Азии. Наиболее известен шафран посевной, тычинки которого являются самой дорогой в мире пряностью и пищевым красителем. Многие виды выращиваются в декоративных целях.
Все дикорастущие крымские виды занесены в Красную книгу.
Шафран крымский (Crocus tauricus) кроме нашего полуострова, прозрастает на Кавказе, в районе Новороссийска. Встречается растение на плато Главной грады и прилегающих к нему склонах, чаще на каменистых местах и полянах. Отличается белыми, лиловатыми снаружи цветками с более темными жилками. Цветет с конца февраля до середины апреля.
Шафран прекрасный (Сrocus speciosus) издавна культивируется, так как признан самым красивым из крокусов. Растет главным образом на луговинах Яйлы и на лесных опушках в верхнем лесном поясе. Цветки лиловые с более темным основанием и жилками, пыльники желтые, столбики ярко-оранжевые. Крымские формы шафрана прекрасного среди европейских любителей, обладающих значительными коллекции, считается одной из самых крупноцветковых форм. Цветет в сентябре-октябре
Шафран Палласа (Сrocus pallasii) встречается в предгорье, степном Крыму, на ЮБК. Цветок назван в честь российского путешественника, естествоиспытателя и географа XVIII в. Петра Палласа. Цветки одиночные, более мелкие 2-3,5 см длиной. Рыльца цельные. Цветет осенью.
Шафран сузианский, или узколистный (Crocus susianus), кроме Крыма, произрастает в Греции. Обитает в горном Крыму среди кустарников, на открытых склонах, в можжевеловых лесах. Издавна культивируется как декоративное растение. Цветки – один-два, реже три- золотисто-желтые или оранжевые, внешние листочки околоцветника с тремя темными полосками.
Шафран
Высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пряность и пищевой краситель оранжевого цвета.
«Шафран считался лучшим подарком для королей»
В середине октября начинается сбор шафрана, одной из самых древних и востребованных пряностей. Спустя века он не потерял в цене и по-прежнему популярен. Во многих ресторанах мира его хранят в сейфе. О том, как выбрать шафран и в каких пропорциях его принято добавлять в еду, Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Караван» Бахадыр Хусанов .
— Почему титул царя пряностей достался шафрану?
— Сколько существует письменность, столько и упоминается шафран. Римляне использовали его как благовоние и противоядие, последователи Будды красили шафраном одежду. В древности им лечили даже катаракту, в прописях восточной медицины можно найти массу рецептов, куда входит шафран как средство, питающее все клетки организма, главным образом кровь. Его употребляли в качестве одурманивающего, болеутоляющего и тонизирующего средства. И только беременным женщинам шафран был противопоказан, зато считался лучшим подарком для королей.
— Как выращивают и собирают шафран?
— Это сложный процесс. При падении температуры до 18 градусов цветы шафрана гибнут, сильный ветер тоже вредит, нужны почти идеальные условия. В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран — это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой. Представьте: чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать тысячи цветов, сотни тысяч. Если взять недорогой сорт иранского шафрана, то за один килограмм вы заплатите где-то 400-450 долларов; килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов. Это дорогая пряность, но она экономна в использовании. Для плова, например, нужно всего несколько тычинок. Здесь очень важна мера: если по незнанию добавить шафрана больше, блюдо будет горчить.
— Где выращивают шафран и какой самый ценный?
— Шафран не терпит сквозняков, ему хорошо в окружении гор. Он растет в Узбекистане, мы называем его козыль-гуль («красный цветок»), именно здесь он имеет нетипичный красноватый оттенок. Стандартный крокус бледно-голубой или даже фиолетовый, растет он в Дагестане, Азербайджане, Греции, Италии, Франции, Японии и Китае. В принципе, во многих местах, но истинные ценители из всего многообразия предпочитают кашмирский шафран из Ирана. Его жилки особенно тонкие, цвет насыщенный, аромат более сильный. Если брать испанский шафран, который тоже ценят, то он делится на два вида: «купе», верхняя часть жилок, самая ароматная и яркая, и «супериор», цельные рыльца крокуса, красно-оранжевые с одной стороны и бледно-желтые с другой. Испанцы кладут молотый шафран в паэлью, от этого она становится красивой на вид и приятной на вкус. Именно молотый шафран делает блюдо более ярким, но впрок молоть не надо, шафран потеряет аромат. Хотя при правильном хранении и за десять лет с ним ничего не случится.
— И как же хранить шафран?
— В герметически закрытой посуде, в сухом темном месте. Сейчас шафран продается длинными полосками, расфасованный в отдельные кассеты по три грамма, это очень удобно. Отрываешь одну и не вредишь остальным. Сколько веков прошло, а шафран как был, так и остается дорогим удовольствием. Купцы в прошлом на шафране делали огромные состояния, в древности за подделку этой пряности мошенников казнили — и не только на Востоке. В Германии в Средние века за это сжигали на костре.
— Что нужно знать, чтобы не купить подделку?
— Самое простое — не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке — фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца. Их даже покрывают глицерином, чтобы они были сладкими. Настоящие жилки шафрана ярко-красные, иногда коричневые и мягкие на ощупь. Тычинки обязательно переплетаются друг с другом. Черные жилки говорят о низком качестве шафрана. Самое опасное — если вы захотите сами собрать тычинки. Неопытный человек может спутать крокус с ядовитым цветком — безвременником осенним.
— В какие блюда добавляют шафран?
— В Узбекистане мы кладем его не только в плов. Благодаря способности шафрана окрашивать блюда в красивый золотистый цвет его часто используют при выпечке кондитерских изделий. Мне нравится разламывать булочку, которая оказывается внутри ярко-желтой. Шафран популярен не только на Востоке. Во Франции его добавляют в уху, в средиземноморской кухне с ним готовят рыбу, суп и блюда вроде ризотто и паэльи. В горячие блюда шафран добавляют за пять минут до готовности, в тесто — при замесе. Будет совсем хорошо, если вы слегка поджарите жилки на слабом огне, затем разотрете их в порошок и растворите в небольшом количестве теплого молока или воды.
Вывозимое в Европу тоннами «золото» Абшерона исчезает с нашего рынка
Даже Афганистан с его войнами и разрухой достиг урожая шафрана в четыре тонны в год, а Азербайджан, имея отличный климат и традиции выращивания «королевы пряностей», уступает свое место на внутреннем рынке Ирану.
Небольшой поселок Бильгя на Абшеронском полуострове все еще сохраняет традицию выращивания азербайджанского шафрана, этого чудодейственного растения и одной из самых дорогих пряностей мира. Выращенный в этой местности шафран по своим свойствам не уступает ни одному мировому бренду и при правильном хранении не теряет качества очень долгие годы.
Шафран – пряность и пищевой краситель, добываемый из многолетнего клубнелуковичного растения (Crocus sativus). Это очень дорогой и ценный продукт. Используется в кулинарии, медицине. Пряность добывают из рыльцев цветка, называемого шафраном посевным. Внутри цветка расположены три желтых и три красных рыльца. Именно эти красные рыльца используются как пряность. Один грамм шафрана получается примерно из 200 цветков.
В древности люди использовали шафран как чернила
Упоминание о шафране есть во многих древних источниках: в Ниневийской библиотеке, составленной при ассирийском царе Ашшурбанапале, шумерских источниках, Библии, Коране. В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет: «Если пить шафран, он улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены». Шафран использовали в армии Александра Македонского для лечения ран.
Пользоваться шафраном в древности могли лишь королевские особы. В Китае одежда, окрашенная в желтый шафрановый цвет, была привилегией императора. Этот цвет затем переняли буддийские монахи. В Древнем Риме знать использовала шафран как лекарство и приправу. Римляне использовали желтую пряность также как возбуждающее средство, следуя предписаниям греческого врача Диоскорида.
А из европейских монархов Бурбоны использовали цвет шафрана в своей геральдике. Английский король Генрих VIII запрещал придворным красить волосы и одежду шафраном, полагая, что это его привилегия.
О шафране существует немало мифов и легенд. Например, одна из легенд гласит, что греческий бог-громовержец Зевс не преминул возлечь на постель из шафрана, чтобы познать самую бурную страсть к женщине, когда-либо одолевавшую его. В этом нет ничего удивительного, ведь аромат пряности, действительно усиливает сексуальные желания. Финикийцы красили шафраном простыни для молодоженов, чтобы первая брачная ночь была незабываемой.
В древности люди верили в магические свойства шафрана, поэтому использовали его как чернила. Различные молитвы и заклинания, написанные настойкой шафрана, по представлениям людей того времени, имели чудодейственную силу.
Противораковые свойства шафрана не вызывают сомнений
Во многих языках есть название этой пряности, но все же многие ученые склонны считать, что оно восходит к арабскому «za’faran», что означает «желтый».
Шафран содержит растительные гормоны фитостеролы и действует как легкое психотропное средство, при этом вырабатывается гормон счастья — серотонин. Употребление шафрана очищает кровь, печень, желчные пути. Особенно полезен шафран для работы сердечнососудистой системы. Он восстанавливает иммунитет и придает силы.
Противораковые свойства шафрана не вызывают сомнений. Полезен он для профилактики рака и замедляет рост раковых клеток. В свое время ученый из Азербайджана доктор биологических наук Фикрет Абдуллаев возглавлял лабораторию экспериментальной онкологии Национального института педиатрии в Мексике. Ученый проводил опыты над животными с использованием шафрана. При этом экстракт шафрана подавлял раковые клетки. К сожалению, ученый скончался в 2006 году, так и не успев завершить исследования.
Запах шафрана дает успокоительный эффект. Экстракт снижает температуру, помогает при коклюше, полезен при астме и бронхиальных заболеваниях. Шафран особенно хорош для глаз. При регулярном потреблении усиливает остроту зрения, а при болезнях глаз настойку шафрана можно капать в глаза. Вообще шафран полезен для лечения примерно 90 болезней.
Но злоупотреблять пряностью тоже не следует. Принятие шафрана в больших дозах может иметь тяжелые последствия, вплоть до смертельного исхода. Годовая норма шафрана в рационе — примерно 1 грамм на каждого члена семьи. Не более. Особенно противопоказан шафран беременным женщинам, так как его тонизирующие свойства могут привести к выкидышу. Возможно, шафрана должны избегать люди с повышенной нервной возбудимостью.
Афганский шафран занимает первые места на международных выставках
Для выращивания шафрана нужны особые климатические условия — сухой климат с обильными дождями осенью. Луковицы растения не любят повышенной влажности и со временем просто гибнут. Традиционно шафран культивируется в Индии, Китае, Пакистане, Марокко, Южном Кавказе.
Основным производителем шафрана на мировом рынке является Иран. 90 процентов всего шафранового производства приходится на эту страну. Действительно, здесь есть все условия для культивации шафрана. В Иране имеется государственная программа по развитию шафрановодства, создан музей шафрана, имеются сайты производителей, построен завод по обработке и сушке пряности. Интересно, что немалая часть производимого шафрана потребляется на внутреннем рынке, что связано с местными кулинарными традициями.
Последние несколько лет свой шафран на рынке пряностей упорно продвигает Афганистан. C 2012 года афганский шафран занимает первые места на традиционных международных выставках, которые организуются в Европе. В 2015 году Международный институт вкуса и качества в Брюсселе в очередной раз признал, что афганскому шафрану нет равных по качеству продукта. В Афганистане прекрасные условия для выращивания шафрана, но бесконечные военные действия на территории этой страны не позволяют расширить площади этой пряности. А программа «Шафран вместо наркотиков» дает шанс афганским крестьянам переключиться с производства опия на шафран и тем самым развивать сельское хозяйство в ином, полезном для человечества направлении. Некоторые волонтерские организации в Европе активно продвигают афганский шафран именно для того, чтобы страна могла полностью уйти с рынка наркотиков. В деле борьбы с наркотиками выращивание шафрана может сыграть немаловажную роль.
Производится шафран и в Европе. Греция, Италия, Франция, Португалия и Испания входят в число основных его производителей. Лидером же по выращиванию шафрана на европейском континенте является Испания. В небольшом количестве производят шафран и в швейцарском горном селе Мунд. Качестве отменное, но добывают всего 3-4 килограмма продукта в год.
Шафран очень дорог, его цена в розницу колеблется от 5 до 35 евро за грамм. Причем часто можно нарваться на подделку, поэтому зачастую повара и владельцы элитных ресторанов предпочитают платить дорого за брендовую марку французского или испанского шафрана, чем купить задешево подделку из Марокко.
Из Азербайджана экспортировалось примерно 16 тонн шафрана
Азербайджан имеет давнюю традицию культивирования шафрана. По историческим данным, пряность завезли в VII-IX веках из Малой Азии и стали выращивать на Абшероне, в Гяндже, Агдаме и Сальянском районе. Для шафрана требуется сухой климат и песчаная почва, поэтому со временем практически вся территория Абшеронского полуострова была засеяна шафраном. В Баку и близлежащих селах выращивали отменный шафран, великолепный инжир и неповторимые сорта винограда. На древнем гербе Баку был изображен навьюченный верблюд и по бокам его стебли шафрана с цветами в знак того, что жители промышляют перевозкой грузов и с успехом занимаются разведением шафрана.
По некоторым данным, в средние века из Азербайджана экспортировалось примерно 16 тонн сухого шафрана, который доставлялся на рынки России и Европы. Но с развитием нефтяного сектора на Абшероне доля шафрана и других растений неизменно сокращалась. Добыча нефти в конце XIX и начале XX века нанесла экологии полуострова непоправимый вред, залитые нефтью плодородные земли так и не восстановились по сей день. Безусловно, абшеронский шафран всегда славился высоким качеством и производительностью. По статистике 1878 года, в среднем с гектара добывали 11 килограммов сухого шафрана, что является рекордным показателем. Даже сегодня при наличии передовых технологий в среднем с гектара добывается всего пять килограммов.
В 1927 году в Бильгя создается совхоз «Зафаран», так как именно в этом селе растет самый лучший по качеству шафран. Территория совхоза охватывала не только Бильгя, но часть Маштаги и Шувелан. Однако, к развалу Советского Союза она неизменно сокращалась и составила всего 130 гектаров. Здесь добывалось в год 140-150 килограммов отменного шафрана, который в основном использовался в кулинарном производстве. В 1996 году совхоз расформировали, и теперь шафран выращивается исключительно в частных хозяйствах.
Шафрану, выращенному в Бильгя, нет равных по качеству
От чего зависит качество шафрана? Почему в поселке Бильгя растет такой великолепный шафран? Качество пряности прежде всего зависит от климатических условий. Поливать шафран не надо, обильные осадки могут отразиться на качестве луковицы. Растению требуется влага осенью, с конца сентября по ноябрь. Там, где влаги побольше, шафран начинает цвести уже в октябре, а где поменьше — в ноябре. В азербайджанской провинции Шеки тоже выращивают качественный шафран. Плодородный чернозем позволяет получать богатый урожай пряности, но в этом горном регионе влажности больше, чем на Абшероне, и часто сбор цветков заканчивается уже в октябре.
Шафрану, выращенному в Бильгя, нет равных по качеству. Жители этой местности не знают, что такое болезни сердечнососудистой системы, какие-то компоненты воздуха имеют лечебный эффект. В этом поселке даже имеется санаторий, где больные лечатся воздухом. Этот фактор, видимо, отражается и на качестве шафрана. Кроме того, в сухом климате всегда прорастают великолепные по качеству фрукты и пряности. На каждые 4-5 лет выпадает один год, когда влажности явно недостаточно даже для шафрана, осенние дожди запаздывают, производительность падает, но получаемый небольшой по объему продукт не теряет своих свойств, запаха и цвета 10-15 лет. Знатоки шафрана знают: урожаю этого года нет цены.
Кстати: все свое детство наблюдал за тем, как отец выращивает шафран, настал день, и он передал эстафету мне, одобрив увлечение этим растением. Первую статью об этой пряности написал в 2002 году. Затем писал и писал неоднократно о шафране в разных изданиях, давал интервью на телевидении и радио, газетам и сайтам. Предлагал разные меры для развития шафрановодства. Получал и получаю письма из разных стран и граждан Азербайджана на тему шафрана. Иногда звонят и спрашивают совета по разведению и выращиванию луковиц. За эти годы Афганистан пережил несколько войн, разрушений, смены правительств, но достиг уровня выработки в четыре тонны высококачественного шафрана ежегодно, опередив Грецию и Испанию. А Азербайджан с его прекрасным климатом и огромными возможностями с каждым годом теряет даже внутренний рынок шафрана, уступив его иранским производителям…
Абшеронского шафрана пока нет на мировых и европейских рынках. Прежде всего из-за того, что этот продукт не производится в достаточном количестве, не имеет своего бренда и труднодоступен даже для тех туристов из Европы и России, которые посещают Азербайджан.
Но это поправимо, абшеронское «золото» ждет своих ценителей в спокойном величии. Кому надо, тот найдет путь к сердцу королевы пряностей.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
