Текила из кактуса
Агава и Опунция — суккулент и кактус для текилы и других горячительных напитков
Когда в разговоре упоминается кактус, у большинства собеседников в памяти возникает картинка с небольшим комнатным растением, чаще всего стоящим на подоконнике либо возле компьютера.
Однако кактус (по крайней мере некоторые из его видов), обладая достаточно интересным вкусом и весьма широким спектром полезных свойств, часто применяется в косметологии, народной медицине и кулинарии, в том числе и в производстве алкогольных напитков. Именно о последней сфере применения и пойдёт речь в данной публикации.
 В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая идет на приготовление текилы. Чтобы запасы ее не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава — это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах — потреросах — 3–4 тысячи на гектар. Но прежде чем сердцевина агавы — пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян. По мнению производителей, эта «операция» экономически выгодна, но, с точки зрения биологов, она несет двойной вред: сокращается популяция длинноносых летучих мышей, которые опыляют цветки агавы, что, в свою очередь, уменьшает и численность диких растений, необходимых для технических нужд. Появление на листьях агавы красноватых пятен — знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными «коа» — наточенными лопатами — подрубают плод. Кстати сказать, химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Химадоры никогда не сидят без дела. Урожай собирается круглый год. Затем плоды свозят на фабрику, где их поджидают печи. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60–80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно — высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). 7–10 дней ферментации при температуре 30–40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4–7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется «мескалевое вино». Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта — так называемый «эль корасон», сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против «сверхочистки», считая, что она приводит к истончению аромата агавы. Под статуей химадора Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря. Текила «Spiky Cactus» Gold создана по старинным мексиканским рецептам из 100% сока голубой агавы. Процесс перегонки в современном медном аппарате позволяет очистить напиток от неприятных сернистых примесей. Все производство, от сбора сока до бутилирования готовой текилы, производится вручную, что обеспечивает высокое качество готового напитка. «Spiky Cactus» обладает характерным мягким вкусом с приятным округлым послевкусием и сложным ароматом. Текила упакована в оригинальные прозрачные бутылки с завинчивающейся крышечкой, под который спрятан небольшой пакетик с солью. 10 лет назад семья Мендес решила заняться производством и реализацией национального мексиканского напитка — текилы. Так на рынке появилась компания Cia Tequilera Los Generales. Продукция компании создается в низинах Халиско, откуда на завод поступает отфильтрованная в естественных условиях вода. Какие отличия у текилы и мескаля?Если коротко, то мескаль перегоняется только один раз, чтобы максимально сохранить вкус исходного сырья, а текилу перегоняют дважды для повышения крепости и дополнительной очистки. Сырьем для текилы может быть только голубая агава, которую для этого специально выращивают. А вот мескаль может быть произведен из 136 видов агавы, растущей в Мексике. Поэтому вкус мескаля каждый раз немного разный и зависит от конкретного вида агавы. А самое главное отличие – в настоящей текиле не должно быть никаких червячков. Так что можно пить смело. Гусеницу, живущую в агаве, кладут в бутылки с мескалем, чтобы подтвердить географическое происхождение. Про мескаль у нас уже есть подробная статья, пришло время познакомиться с его потомком – текилой. Из чего делают настоящую текилу?
Алкоголь на основе листьев агавы употребляли еще древние ацтеки, жившие на территории современной Мексики. Они оставляли сердцевину листьев голубой агавы подвяливаться на солнце, выжимали сок и оставляли бродить. Получившийся напиток был крепостью около 10-12 градусов и назывался пульке.
Дистиллят на основе сока голубой агавы добыли испанские конкистадоры, прибывшие в Мексику в эпоху великих географических открытий. Экзотичный алкоголь пришелся испанцам по вкусу и уже к началу 17 века на территории Мексики открылся первый завод по производству текилы. Промышленное производство приносило подданным испанской короны не плохой доход, но они столкнулись с проблемами дефицита сырья. Голубая агава широко распространена, но для полноценной зрелости растению требуется 12 лет. Поэтому в 1758 году дон Хосе Антонио де Куэрво предложил выращивать голубую агаву. Это решило проблему сырья и позволило семье дона Хосе в 1795 году получить испанское разрешение на производство текилы на экспорт.
С этого момента текила все набирает популярность и развивается как коммерческий продукт. А мескаль остался более традиционным и не таким массовым алкоголем. Где делают настоящую текилу?Текила географически защищенное название. Производить его могут только пять штатов: Мичоакан, Халиско, Тамаулипас, Гуанахуато и Наярит. Чем отличается элитная текила от обычной?
Процентным соотношение спирта ававы. В качественном алкоголе используется только спирт из агавы. Варианты подешевле, разбавляют зерновым спиртом. Это не делает недорогие варианты плохими – они отлично смотрятся в коктейлях, которым мы посвятили отдельную статью. Премиальная текила выдерживается от трех до десяти лет – это прозрачная, ароматная жидкость крепостью до 55 градусов. Толи благодаря крепости, толи соку агавы, опьянение от текилы наступает очень быстро. Пить ее рекомендуется в составе коктейлей, или небольшими глотками. С этим связан и распространенный миф, что от текилы не бывает похмелья. Бывает, но выпить количество, от которого будет плохо, очень сложно. На данный момент каждая компания делает свою уникальную текилу по авторской технологии. Так как все рецепты строго засекречены, сказать какая из них больше соответствует оригинальному рецепту 16 века нельзя. Узнаваемая плоская бутылка текилы появилась не как маркетинговый ход, а из-за экспорта этого напитка. Такие бутылки проще было укладывать в коробки и они прекрасно помещались в задний карман джинсов. Применение этого голубого не-кактусаАгава голубого цвета приносит огромную пользу человеку в различных сферах применения. Из неё делают национальный напиток Текилу, её используют в кулинарии, медицине и прочих отраслях. Голубая — настоящая кладовая витаминов и полезных качеств. Выращивание ее находится под строгим контролем Мексиканского государства. Текила – горячая мексиканка с крепким характеромГоворя Мексика, мы подразумеваем Текила. Этот напиток прочно вошёл в жизнь современного человека. Крепкая, согревающая кровь, зовущая к опасным приключениям и зажигательным танцам, всё это — выразительная мексиканская Текила, приготовленная из Агавы. Сбор урожаяСовременные механизированные технологии не повлияли на процесс выращивания и уборки. Все мероприятия, до сих пор, проходят с применением дешёвого, ручного труда. С момента выращивания до момента сбора урожая проходит от 8 -14 лет. За этот период сок растения накапливает максимум углеводов и витаминов, он созревает и становится очень сладким. Сборщика урожая называют химадор (просьба не путать с хьюмидором). Начало уборки плодов приходится на период засухи, так как дожди могут нарушить сахаристость растения. На сборке урожая работают только сильные и выносливые мужчины, так как вес плодов может достигать от 35 до 90 килограмм. Держа в руках острые, как бритва, инструмент «коа» химадор отсекает сочный и сахаристый плод от листьев и корней. В результате чего остаётся крупная сердцевина, которая внешне похожа на огромный ананас. Мексиканцы её называют пинья или кабеса. ПроизводствоДалее очищенная зрелая и сочная пинья агавы отправляется на производство. Процесс изготовления текилы трудоёмкий. Он требует особых навыков мастерства. Технологические этапы производства текилы подразделяют на:
Выдержка и употреблениеМолодые текилы, белая и золотая, не подвергаются выдержки в дубе. Белая текила более резкая на вкус, в ней ярко выражен аромат исходного продукта. Вкус золотой текилы сглаживается карамельными добавками, поэтому она немного мягче и сладковата на вкус. Лучшую текилу подвергают дубовой выдержке до 10 лет. Таким образом она приобретает характерный оттенок дуба, а её вкус меняется кардинальным образом. Такой напиток классифицируется, как «Аньехо». Категория «Репосадо» говорит о том, что текила отдохнула в дубе от 2 до 12 месяцев. Мексиканцы дорожат историей текилы и трепетно относятся к ритуалам её употребления. Пьют текилу в чистом виде, из стопок-лошадок и запивают специальным томатным напитком, приготовленным по особому рецепту. Второй ритуал называется «лизни-глотни-кусни», когда текилу употребляют с солью и лаймом. Напитки из опунции. И в пустыне есть, чем промочить горло!В том, что касается алкогольных и безалкогольных напитков, «королем» кактусов смело можно назвать опунцию, а особенно – ее подвид Opuntia ficus-indica, она же – «Опунция Индийская», она же – «индейская фига». Это растение издавна культивируется в Мексике, сейчас его можно также встретить в Средиземноморье и даже в Крыму. А в наших широтах опунция отлично прижилась во всевозможных вазонах, горшках и горшочках – экзотический внешний вид и неприхотливость делают ее прекрасным домашним «цветком».
Индейцы с давних пор употребляют опунцию в пищу. Стебли пекут, тушат или варят. Плоды (те самые яркие «гульки» на концах стеблей) едят просто так – разумеется, без колючек – сушат, пекут, из них делают приправы и даже джем. Еще в доколумбовы времена был известен алкогольный напиток «колинке» — своеобразная брага из богатых сахаром перезрелых плодов, которую индейцы употребляли с охотой и в больших количествах (см. статью «Как пить по-индейски?»). Как тут не вспомнить поговорку: «мужчина – не кактус, ему пить надо»!
Рецепт кактусового ликера несложно повторить в домашних условиях – ниже будет написано, как именно это сделать. Опунция, как и агава, содержит очень большое количество фруктозы, поэтому из нее производятся сиропы-сахарозаменители, которое можно употреблять диабетикам. В прошлом году этим фактом вдохновились чехи, которые сделали… диетическое пиво из кактуса! В дело пошла заказанная из Мексики высушенная и измельченная «индейская фига». Экспериментальная партия из 40 000 бутылок была отправлена на экспорт в Южную Америку. Если продукт будет пользоваться спросом «на родине», мы, вполне возможно, вскорости увидим его на полках супермаркетов России и Украины.
Мехико: сомбреро, кактусы и текилаКакие ассоциации рождаются при словах «Мексика» и «мексиканцы»? Cомбреро, кактусы, текила, музыканты марьячи и полюбившиеся многим сериалы. Помните тех самых «богатых, которые тоже плачут»? «Дом семьи Сальватьерра. Луис Альберто ждет вас». Раз ждет, надо ехать — вперед, в Мехико! Нужен телохранитель? Пожалуйста!Если вы собираетесь отдохнуть в Мексике, сразу следует настроиться на длительный перелет — придется преодолеть десять с лишним тысяч километров. Добавьте сюда разницу во времени (минус девять часов по сравнению с Москвой), удручающую влажность воздуха практически по всей стране и акклиматизацию. Мне, к примеру, потребовалось двое суток, чтобы голова просветлела, и спать хотелось ночью, а не в полдень. В аэропорту я польстилась на предложение какого-то мексиканца, одетого в бесформенную футболку и джинсы огромного размера, довезти до отеля за $5 (такси стоит $12). Дорога в центр города шла через неопрятный район, мимо домов, сооруженных из картонных коробок. Огромный Мехико, как почти любой мегаполис, имеет кварталы, которые туристу лучше обходить стороной. Центр города безопасен в светлое время суток, но вечером, несмотря на повсеместное присутствие полиции, следует поостеречься. После заката из отеля на вечерний променад выезжать на официальном такси, а не на частнике. Кстати, все водители, работающие в гостиничном бизнесе, имеют спортивные разряды по боевым искусствам или боксу. И на время поездки становятся телохранителями для своих пассажиров. Таксист оказался хорошим человеком, благополучно доставил меня до отеля, рассказав напоследок парочку веселеньких историй про похищения туристов, которые нечасто, но случаются в Мексике ради выкупа. Это меня не напугало. Оставив в номере деньги, украшения, телефон и часы, я отправилась в компании трех любознательных американцев прогуляться по ночному Мехико. Таксист привез нас на одну из главных улиц и пошел следом, дыша в затылок. «Буду охранять», — сообщил он, заметив наши удивленные взгляды. Пасео-де-ла-Реформа — местный Бродвей, именно сюда выходят по вечерам горожане, чтобы посидеть на скамейке в прохладе фонтанов или поужинать и потанцевать сальсу в кафе. Все в сад… Пушкина!Мехико поражает с первого взгляда. В первую очередь невероятным размером территории. Лучше всего это видно из иллюминатора. Прежде чем самолет зайдет на посадку, минут двадцать он летит над густонаселенным городом. Согласно переписи 10-летней давности, в столице проживает 20 млн человек. И еще миллионов десять находятся здесь нелегально. Мехико расположен в межгорной котловине на Мексиканском нагорье, на высоте 2240 м над уровнем моря, в окружении гор. Циркуляции воздуха практически нет, а загазованность настолько высока, что в безветренную погоду над городом висит плотный смог. Положение спасает погода поразительной переменчивости. Утром вас может разбудить дождь.. Уже к обеду начинает нещадно палить солнце и дуть ветерок, принося прохладу и свежесть. Достопримечательностей в самом городе уйма. Только музеев более сотни! И столько же городских парков, один из которых — «Чапультепек» — расположен на месте летней резиденции императоров ацтеков. Это самое популярное место развлечений, с аттракционами и зоопарком. Среди известных парков — Parque Hundido (Утонувший парк) и Jardin Pushkin (Cад Пушкина). Национальный кафедральный собор — красивейшее храмовое сооружение города и старейший христианский храм Америки. В Мехико находится главная католическая святыня Латинской Америки — плащаница с образом святой Девы Марии Гваделупской, вывешенная в специально выстроенной базилике и служащая объектом паломничества верующих со всего мира.
Сомбреро, кольты за поясом, улыбающиеся лица — мексиканские стражи порядка напоминают заезжих актеров Орел, сидящий на кактусеНо главное, что не должен пропустить турист, — это Теотиуакан — заброшенный город в 50 км от Мехико. Имя городу дали ацтеки, обосновавшиеся здесь еще во II веке до н. э. «Теотиуакан» переводится как «Место, где боги касаются земли». До сегодняшнего дня сохранилось несколько древних памятников — высоченные пирамиды Солнца и Луны, на вершины которых ведут широкие крепкие каменные ступени. Эти величественные сооружения — самое мистическое место Теотиуакана. Некоторые исследователи считают, что они связаны с созвездием Тельца, откуда на Землю наведываются космические пришельцы. Древние ацтеки появились в окрестностях современного Мехико в начале XIII века. По преданию, бог солнца Уицилопочтли велел выстроить город там, где люди встретят орла, сидящего на кактусе и удерживающего в клюве добычу. 130 лет бродили бедные индейцы в поисках птицы, пока наконец не увидели орла, попадающего под точное описание (к слову, на государственном флаге Мексики запечатлен этот момент). Здесь, на берегу озера Тескоко, и был построен в 1325 году Теночтитлан — «Дом кактусовой скалы» — столица ацтекского государства. В 1521 году он был разрушен испанскими конкистадорами под предводительством Эрнана Кортеса, а на его месте впоследствии вырос Мехико.
Теотиуакан — заброшенный город в 50 км от Мехико — одно из самых мистических мест на планете На обед — кулек кузнечиковЖизнь мегаполиса из-за летней жары начинается ранним утром. В семь утра клерки занимают рабочие места, чтобы уже после обеда… разойтись по домам — мексиканцев точно не назовешь трудоголиками. В будни в метро нет толчеи, никто никуда не торопится, поскольку в Мехико вообще спешить не принято. Мужчины начинают свой день с того, что приводят в порядок… обувь! Лишь после этого мексиканец спокойно отправляется на работу. Однако часов в десять-одиннадцать он покинет офис, чтобы перекусить в уличном кафе. Чашка кофе, кукурузные лепешки такос с обжигающей рот сальсой или кулек жареных кактусов и кузнечиков — вот вам и обед. Большинство мексиканцев рвется в столицу в надежде на высокие заработки, но, как и в других городах страны, уровень жизни здесь невысок. Заработок в $600 считается вполне приличным. При этом практически в каждой семье есть автомобиль (как правило, это «Фольксваген-жук»), но на работу на нем ездят немногие. Чаще пользуются метро: подземка в Мехико чистая, поезда идут каждые пять минут, и за час можно пересечь весь город. А на машине мексиканцы по выходным выезжают на рынок или в супермаркет и забивают багажники до отказа.
Картофель с острым обжаренным фаршем и овощами — один из популярных перекусов в Мексике Сальса — танцуют все!Мексиканцы любят пиво и пьют его необычным образом: в стакан выжимают сок лайма, затем наливают пиво и щедро посыпают содержимое солью. Любители текилы наверняка обратят внимание, что местные, выпивая текилу, не слизывают соль с ладони. Иногда этот напиток запивают сангритой — смесью томатного и лимонного соков, приправленной перцем. Отправляясь в бар, помните, что на высоте более 2 км над уровнем моря опьянение наступает очень быстро.
Традиционные индейские танцы на площади Соколо Вечера жители Мехико предпочитают коротать не за рюмкой, а отплясывая в барах — танцы в основном парные: румба, танго, сальса. После восьми часов вечера жизнь как бы замирает: по паркам не спеша прогуливаются парочки, а на опустевшие улицы выезжает конная полиция. Сомбреро, кольты за поясом, улыбающиеся лица — стражи порядка напоминают заезжих актеров. Ощущение нереальности усиливают традиционные ритуальные индейские танцы в исполнении фольклорных коллективов на площади Соколо. Артисты разных возрастов под ритмичный бой барабанов с факелами в руках исполняют замысловатые движения. Если хочется повторить — пожалуйста, становись в шеренгу. Ведь мексиканцы — люди без комплексов и любят таких же, как они сами. Советы туристамСтоимость билета Москва — Мехико с пересадками (туда и обратно) — от 53 тыс. рублей. Планируйте перелет таким образом, чтобы стыковка рейсов была не менее семи часов. Тогда вы сможете прогуляться по какому-нибудь европейскому городу и отдохнуть. В Мексику можно лететь в любое время года (зимой средняя температура + 12 °C, летом + 25 °C), но в летние месяцы влажность воздуха (особенно в прибрежных районах) достигает 100 %. Время ураганов в прибережных районах — с июня по ноябрь. Мексиканцы предпочитают острую еду. Заказывая блюда в ресторане, просите «не слишком острое». Это все равно будет остро! Ужин на двоих с горячим и бутылкой текилы обойдется примерно в $18-20.   Загрузка...Похожие публикации Для любых предложений по сайту: [email protected] |
